中国汉族八大菜系之一 -----川菜的经典菜品及做法

川菜作为中国汉族八大菜系之一，在中国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣（酸辣）著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。

01.酸辣金针肥牛卷

主料：肥牛片50克辅料：杂八珍菌500克，金针菇10克，小米辣5克，黄橙椒20克，鲜汤30克，酸汤20克，鸡油15，猪油25。制作肥牛片裹金针菇成卷备用、八珍菌飞水，热锅下忽油，鸡油，猪油炒香黄橙椒，鲜汤，酸汤，煮透菌类，捞入盘作底，肥牛卷入酸汤浸熟装盘，撒小米辣粉、蒜粉、葱花淋热葱油即成。

02.秘制酱猪手原料

冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。 调料 A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克），B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40千克。 制作 将猪手放入清水锅中浸泡解冻，沥水，放明火上烧掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物.将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2-3次，入冷水锅中烧开，煮10-15分钟.将焯水的猪手放入用红曲米熬过的水中（晾凉，以刚没过猪手为佳），加入A料腌制3-5 小时，以祛除腥味并上色，捞出控干水分，放入特色酱汤中，再加入B料，用文火煨制1.5-2小时，离火后在汤中浸泡12-24小时，自然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。

03.竹篱辣子

蛙原料：牛蛙1000克，干尖红椒50克，紫苏10克，蒜瓣20克，鸡蛋1个。 调料：盐2克，味精5克，蚝油5克，鸡粉2克，生抽3克，黄酒5克，豆瓣酱10克，高汤50克，色拉油1250克,葱2克。 制法：牛蛙宰杀去皮斩2厘米见方的块，以盐、味精、蛋清腌渍10分钟、炒锅置旺火上，入油烧至八成热，下入牛蛙块小火浸炸4分钟至外焦内嫩，起锅滤油、锅留底油，烧至七成热，将干红椒、紫苏、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，调入高汤，放盐、味精、蚝油、鸡粉、生抽、黄酒、豆瓣酱小火焖煮5分钟，出锅盛到垫有细竹网的盘中，撒葱花即成。

04.竹筏鲈鱼

原料：鲈鱼一条约750克，蒜苔20根，竹签２根。 调料：盐4克，糖3克，味精2克，大蒜瓣60克，香菜6克，香炸粉（又叫脆炸粉，调料市场有售）60克，色拉油炸香的蒜蓉20克、干红椒圈2克，色拉油1000克（实耗100克）。 制 法：将鲈鱼处理干净，去骨留头、肉，改十字花刀备用、把大蒜洗净打成汁，放入香菜末、盐、糖、味精，然后放入鲈鱼，腌30分钟、将腌制好的鲈 鱼拍香炸粉，放入六成热的油中火炸4分钟至酥香、取蒜苔中段20厘米，入沸水大火汆１分钟，取出后用竹签串成竹筏形，入盘打底，然后将鱼如图改刀装 盘，上面散上炸好的蒜蓉和干红椒圈即可。

05.酸辣鳝鱼煲

原料：鳝鱼一条（实用肉300克），上等粉丝20克、泡萝卜20克。 调料：郫县豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鲜紫苏5克，鲜汤250克，盐5克，鸡精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。 制法：将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段，紫苏、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。

06.铁板筒子鳝

原料：黄鳝500克，洋葱条100克，红山椒25克，调料：盐、味精各6克，胡椒粉4克，料酒50克，蚝油25克，老抽10克，豆瓣辣酱20克，姜片8克，蒜瓣15克，花椒油10克，红油20克，色拉油500克，红汤200克。 制作：鳝剖腹杀好，打上花刀.剁成3厘米长的段，加盐、味精腌渍15分钟，下入烧至六成热的油中小火过油2分钟、锅留底油15克，烧至五成热放红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱中火炒香后下鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、、胡椒粉翻炒出锅，盛入烧烫的铁锅里即可。 红汤：取500克郫县豆瓣酱入烧至五成热的20克油中中火煸炒出香，加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香叶各30克，花椒50克，干辣椒100克，牛大骨1千克，生姜20克，盐、味精各10克，5千克清水，大火烧开改小火熬2小时取汤即可

07.酱卤寸骨

原料：猪寸骨1000克，红绿尖椒粒20克，元葱粒10克。调料：美极鲜100克，葱油50克，花雕酒10克，味素5克，鸡粉5克，调料油30克，淀粉15克，色拉油2000克。 制作 净猪寸骨焯水后，放入卤水中卤熟，取出后拍淀粉备用、起锅坐火，下油烧至六成热，把猪寸骨入油中炸2分钟至金黄色，捞出沥油备用 、另起锅，下葱油、加红绿尖椒粒、元葱粒、美极鲜酱油煸香，下炸好的猪寸骨，烹花雕酒，加味素、鸡粉炒匀，出锅装盘即可。 一般猪寸骨卤制40分钟，嫩股只需30分钟，老骨大约的一个小时

08.蒜香鸭下巴

原料 鸭头10个，鸡架150克，鸭架200克，猪骨300克。 调料 蒜片、干辣椒各20克，A料（花雕酒、鱼露各30克，广东米酒、海天生抽、二锅头、玫瑰露酒各40克，美极鲜酱油、大红浙醋各30克），B料（圆葱条、青红椒条、熟香菇条、胡萝卜条各20克），C料（鸡油20克，咖喱粉15克），D料（蒜末、炸蒜末、蒜油各10克），老油50克，清汤50克，香菜末、红辣椒末各3克。 制作 将鸡架、鸭架、猪骨入5千克清水中熬制40分钟后取出骨头，加入A料，制成卤水.鸭头在中间劈开一分为二，洗净氽水，入卤水桶煮约20分钟，离火焖20分钟捞出.锅入老油20克烧至五成热，下入10克蒜末、干辣椒煸出香味，下B料炒出香味捞出，放入锅中垫底.锅留底油，烧至五成热，下入大 10克蒜末煸香，下入C料，然后下入熟鸭头，加入清汤，煨制1分钟入味，倒入锅中摆形，鸭嘴按顺时针方向摆成圆形，将D料浇至鸭头上，撒入香菜末，红辣椒末即可。 选用无淤血、无毛、完整的新鲜鸭头.卤制时间不要太长，否则鸭头太烂，容易掉嘴，不完整，影响成品的造形。

09.椒麻烤野兔

原料：活兔1只（去皮约850克），潮州卤水2000克。 腌料:花椒5克，八角10克，山奈5克，草果2个，桂皮、小茴香各10克，蔬菜汁1500克。 调料：花椒、老干妈各15克，郫县豆瓣酱10克，姜米、蒜米各5克，料酒5克，花椒面5克，白芝麻10克，葱花10克，五香花生仁20克，孜然粉、十三香各5克，红油50克。 制法：活兔宰杀处理干净入腌料腌制6-8小时，底火150度，面火200度烤20分钟，约八九成熟、将烤好的兔子放入烧开的潮州卤水里，小火卤30分钟，至兔子软烂待脱骨时捞出、色拉油烧至八成热，放入烤兔快速炸一下将皮炸脆，放入盘中摆好、另锅上火入红油，下入所有调料炒香淋在兔子上即可。

10.食客茶香肘

主料：蹄膀1只（约1200克）。 辅料：菜心10根，粗茶叶50克，桔子皮30克，红椒15克，洋葱20克。 调料：红卤水5千克，鱼香泡辣椒15克，郫县豆瓣65克，姜蒜米各15克，花椒油50克，李锦记蒸鱼豉油50克，盐8克，味精3克，鸡粉5克，广西米酒15克，胡椒粉2克，十三香3克，色拉油1500克。制作 先将蹄膀去骨，用锅烫去蹄膀上的毛，用热水洗净，放入红卤水中加粗茶叶，卤约80分钟捞出，红椒、洋葱、桔子皮切成0.3厘米见方的丁待用、锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入卤好的蹄膀炸成绉皮状，起锅晾冷后用重物压好，入冰柜冷冻2小时，拿出改刀成0.5厘米的薄片，装入扣碗中 、炒锅上火入底油，下入鱼香泡辣椒、郫县豆瓣炒红，炒至有香味时加入少许高汤调好味，浇入蹄膀的扣碗内，上蒸笼蒸90分钟取出。锅上火，将菜心飞水至熟围边，锅底留底油，倒入花椒油，下入姜蒜末、洋葱、红椒、橙子皮小火炒香，最后加入豉油，调好味，浇在蹄膀上即可。 红卤卤制时最好先放茶叶才有茶香味、蹄膀要在冰冻后改刀，否则刀工不均匀 、炸时不宜用大火，否则蹄膀发黑。 、最后炒料时千万不可放水，否则不香

11.家常酸辣鱼

主料：刁子鱼500克。 辅料：酸芋头梗200克。 调料：姜米、蒜米各50克，荆沙豆瓣酱、辣椒酱各30克，白糖5克，香醋10克，胡椒粉2克，色拉油750克，猪油70克，味精3克，料酒15克。 制作将刁子鱼宰杀，去鳞、鳃、肠洗净，用风扇吹2小时待表面干后，下入七成热色拉油中，将鱼中火炸至金黄色捞出 、净锅上火，下入猪油烧热，放姜米、蒜米、荆沙豆瓣酱、辣椒酱炒香，加入高汤、料酒、酸芋头梗、小鱼，下入白糖、香醋用中火煮10分钟，然后加入胡椒粉、味精，调好味，起锅即可。 小鱼炸制前一定要吹干，否则炸时鱼皮易脱，影响美观 、荆沙酱和芋头梗一定要炒香，这样煮鱼时才有香味。

12.干锅带皮黄牛肉

原料：带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。调料：自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克（散装酱油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。 制作小牛肉洗净放入白卤水卤熟 、牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。 牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。 、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣 、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。 自制辣味红牛油：牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，葱姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬热，依次放入孜然、大料、葱姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。