首页 常识
您的位置: 首页 > 常识 >

点豆腐的卤水配方技巧(川式黄金卤水配方)

100次浏览     发布时间:2024-09-07 08:08:15    


1、卤油的炼制

色拉油15斤,烧制160~180度,加入大葱300克,老姜片300克,香菜100克,小火炸至焦黄后捞出下糍粑辣椒500克,红油豆瓣200克,花椒50克,香料粉,冰糖50克,炒香后关火静置24小时过滤,既得卤油和底料。

2、糍粑辣椒制作流程:用温水泡软,用机器搅碎即成糍粑辣椒,二荆条香味好,灯笼椒颜色好,小米辣味道劲霸。

3、卤汤的调制

高汤40斤,加入精盐400克、味精150克、鸡精150克,嫩糖色800~1000克、汉源花椒150克、福建辣椒王300克、胡椒粒20克、栀子30克、生姜50克、倒入底料和卤油,煮30分钟后即可卤制食材。卤好的食材,舀适量卤油浸泡入味。

注:

1、油卤主要利用栀子、辣椒和糖色上色,成菜以金红色为佳,颜色不可过深,辣味和麻味根据自己的需求进行调整。

2、下次卤制食材时按每500克食材加入精盐6~8克、味精5克、白砂糖10克即可。

香料配方:

桂皮20克、陈皮15克,香叶10克,良姜20克、去籽草果15克、白芷20克、草扣15克、八角25克、白扣10克、五加皮10克、砂仁10克、三奈10克、红扣10克、荜拨10克、千里香10克、当归10克、灵草8克、木香5克、甘松5克、丁香5克、香茅草5克、甘草20克、香菜籽5克,小茴香15克,乙基麦芽酚10克。

此款卤汤可以用来做现捞卤菜,糯米米酒水300克,卤鸭货可以添加麻辣鸭香膏50克,回味王20克,卤肉光亮保水剂60克。


黄金卤水配方

黄金卤水配方通常包括汤料、香料和调料三个部分,以下是一个详细的配方示例:

一、汤料

  • 清水:50千克(或根据实际需要调整)
  • 猪棒骨:5000克(或根据清水量按比例调整)
  • 老鸭:1500克
  • 金华火腿骨:500克
  • 鳝骨:500克
  • 老母鸡:2500克

二、香料

  • 砂仁小茴香桂皮:各20克(或根据口味调整)
  • 香叶黄芪花椒:各15克
  • 八角良姜:各50克
  • 陈皮甘草:各5克
  • 豆蔻党参当归:各25克
  • 罗汉果:4枚
  • 大红枣白芷白胡椒:各10克
  • 丁香红曲米:各30克(红曲米用于上色,可根据需要调整用量)

三、调料

  • 米酒醪糟食盐:各500克
  • 黄豆酱蚕豆酱:各250克(或选择其他喜欢的酱料)
  • 郫县豆瓣酱南乳酱泰国鱼露(或秦国鱼露):各200克
  • 万字酱油生抽:各150克
  • 蚝油:800克
  • 干尖椒:100克(根据辣度需求调整)
  • 冰糖美极鲜酱油(或美极鲜味汁):各300克
  • 葱段姜片香菜(或香葱):各250克
  • 猪油:100克
  • 无盐味精:120克
  • 百味佳鸡粉(或美极鲜鸡粉):150克

制作步骤

  1. 将猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡等汤料放入冷水中,大火烧开后撇去浮沫,捞出后放入不锈钢桶中,加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。
  2. 香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉,和红曲米一起用纱布包好成香料包。
  3. 炒锅上火入猪油烧至三成热,放入葱段、姜片、香菜等调料小火煸炒至香出锅,和香料包、调料A(米酒、醪糟等)一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬3-5小时,离火前加入味精、鸡粉调味后过滤即可。

请注意,以上配方和步骤仅供参考,实际制作时可根据个人口味和需要进行适当调整。同时,制作过程中应注意食材的新鲜度和卫生条件,确保卤水的品质和口感。


黄金卤水的配方和制作方法如下:

汤料:

  1. 清水:50千克
  2. 猪棒骨:5000克
  3. 老鸭:1500克
  4. 金华火腿骨:500克
  5. 鳝骨:500克
  6. 老母鸡:2500克

香料:

  1. 砂仁:20克
  2. 小茴香:20克
  3. 桂皮:20克
  4. 香叶:15克
  5. 黄芪:15克
  6. 花椒:15克
  7. 八角:50克
  8. 良姜:50克
  9. 陈皮:5克
  10. 甘草:5克
  11. 豆蔻:25克
  12. 党参:25克
  13. 当归:25克
  14. 罗汉果:4枚
  15. 大红枣:10克
  16. 白芷:10克
  17. 白胡椒:10克
  18. 丁香:30克
  19. 红曲米:30克。

制作步骤:

  1. 将猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡放入冷水锅中,大火烧开后撇去浮沫,捞出后放入不锈钢桶中加清水烧沸,改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。
  2. 将上述香料按比例准备好,与汤料混合均匀。

调料:

  1. 米酒:500克
  2. 醪糟:500克
  3. 食盐:500克
  4. 黄豆酱:250克(蚕豆酱)
  5. 胡玉美蚕豆酱:250克
  6. 郫县豆瓣:200克
  7. 南乳酱:200克
  8. 泰国鱼露:200克
  9. 万字酱油:150克
  10. 李锦记生抽:150克
  11. 蚝油:800克
  12. 干尖椒:100克。

其他配料:

  1. 葱段:250克
  2. 姜片:250克
  3. 香菜:250克。

通过以上步骤和材料,可以制作出色泽红亮、酱香浓郁的金牌黄金卤水,适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等食材。

黄金卤水的历史起源和文化意义是什么?

黄金卤水的历史起源和文化意义可以从多个方面进行探讨。

从历史起源来看,黄金卤水的使用可以追溯到古代。在河北省黄骅市海丰镇遗址附近发现的一处金代制盐卤水井,表明了至少在金代时期,人们已经开始利用卤水进行制盐。这说明了黄金卤水在古代已经具有重要的经济价值和实用价值。

进一步追溯到更早的时期,战国时期的文献中也提到卤水开始普及到民间,成为一种常见的食材调料。这表明,卤水不仅在制盐中有应用,在烹饪中也扮演了重要角色。这种多用途的特性使得卤水在古代社会中逐渐被广泛接受和使用。

关于文化意义,黄金卤水在中国传统美食文化中占有重要地位。例如,在清代,卤水成为许多著名菜肴的重要组成部分,如“道口烧鸡”和“沟帮子熏鸡”,这些菜肴至今仍然广受欢迎。此外,卤水作为点豆腐不可或缺的原料,在农村地区尤其重要,家家户户都会晒制卤水以备不时之需。

另外,从经济角度来看,卤水的生产和销售在历史上也有着显著的影响。例如,19世纪中叶,王余照通过自办和合办卤井,使家族盐产量达到富荣盐场总产量的十分之一,并且在太平军占领南京后,川盐济楚的政策下获得了巨大的财富。这些都显示了卤水在经济上的重要性。

黄金卤水不仅在历史上有着悠久的应用历史,而且在文化和经济上都具有深远的意义。

如何根据不同食材调整黄金卤水的配方比例?

根据不同食材调整黄金卤水的配方比例,需要考虑以下几个方面:

  1. 食材的种类和特性
  2. 腥味重的食材:如鸭、牛肉、羊肉等,这些食材由于腥味较重,需要更多的香料来掩盖其异味。例如,卤制鸭、牛肉、羊肉时,香料的比例会比卤制鸡、猪肉类食材的比例大一些。
  3. 无膻腥味的食材:如鸡肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,这些食材鲜味足且异味小,因此香料的比例可以适当减少。
  4. 食材的形状和体积
  5. 体积较大的食材:如整鸡、大块肉等,由于其体积较大,占用的卤水空间较多,因此需要更多的卤水。例如,40斤卤水能卤30斤鸡爪,但如果是卤整鸡,最多能卤5只。
  6. 体积较小的食材:如鸡爪、小块肉等,所需卤水量相对较少。
  7. 卤水与食材的比例
  8. 一般来说,50斤卤水需要卤25到35斤的食材。如果食材少了,卤水就会空烧;如果食材过多,卤出来的食材又会没有味道。
  9. 新起卤水时,卤料与汤水的比例一般在3%左右,即100斤水需要3斤左右的香料。但随着卤水的使用,香料比例应降到2.5%,每20斤水大约需要半斤香料。
  10. 香料的种类和用量
  11. 常用的香料包括八角、花椒、砂仁、小茴香、桂皮、香叶、黄芪、陈皮、甘草等。每种香料的具体用量可以根据具体的食材和口味进行调整。例如,每升卤水中使用2-3颗八角即可。

根据不同食材调整黄金卤水的配方比例,需要综合考虑食材的种类、形状、体积以及卤水与食材的比例,并根据实际情况灵活调整香料的种类和用量。

黄金卤水在现代烹饪中的创新应用有哪些?

黄金卤水在现代烹饪中的创新应用主要体现在以下几个方面:

  1. 多样化食材的卤制:传统的黄金卤水配方已经扩展到各种食材,如鸡翅、猪蹄、鸭舌、鸭脖等。这些食材经过黄金油卤水的卤制后,味道更加鲜美,色泽红亮。
  2. 科学配比与优化:现代厨师们通过科学调整和优化传统卤水配方,使得卤汁更加符合现代人的口味需求。例如,精选优质香辛料和顶级鸡油、骨汤熬制而成的黄金配比老卤,不仅提升了菜肴的风味,还为烹饪带来了更多的可能性和创意。
  3. 低温慢炖技术的应用:现代厨师们将低温慢炖技术引入黄金卤水中,使肉质更加鲜美。这种技术能够更好地保留食材的原汁原味,同时增加其嫩滑度。
  4. 真空包装和高压锅烹饪:为了提高卤味的口感和营养价值,现代厨师们还采用了真空包装和高压锅烹饪的方法。这些方法不仅能够缩短烹饪时间,还能使卤味更加入味。
  5. 果酱和果汁的融入:一些现代厨师还将果酱、果汁等食材融入黄金卤水中,创造出独特的口味。这种创新不仅丰富了黄金卤水的层次感,也使其适用于更多种类的菜肴。
  6. 抗菌成分的添加:为了延长黄金卤水的保存期限并保护其不被细菌污染,现代配方中加入了蛹虫草、排草和千里香等具有抗菌、抑菌作用的成分。这使得黄金卤水在同等环境下能多存放3~4天。

黄金卤水在现代烹饪中的创新应用不仅体现在传统食材的卤制上,还包括了科学配比、低温慢炖、真空包装、高压锅烹饪以及果酱和果汁的融入等多个方面。

黄金卤水的保存方法和保质期是多久?

黄金卤水的保存方法和保质期如下:

保存方法:

  1. 冷藏保存:将卤水倒入干净的密封容器中,确保盖子密封严实,然后放置在冰箱的冷藏室中保存。冷藏可以延长卤水的保质期,通常可以保存数周到数个月不等。
  2. 冷冻保存:将卤水烧开后用纱布滤去杂质,冷却后放入冰箱冷冻保存。这种方法可以长期保存老卤水,甚至可以保持一年以上,不会变坏且风味不会有太大改变。

保质期:

  1. 冷藏条件下:一般情况下,黄金卤水在冷藏条件下可以保存数周至数个月。
  2. 冷冻条件下:如果采用冷冻保存的方法,黄金卤水可以保存一年以上,而且不会变质。

需要注意的是,不同配方和材料可能会影响具体的保质期限,因此在实际操作中应根据实际情况进行调整。

黄金卤水与其他卤水(如鸡肉卤水、牛肉卤水)的区别在哪里?

黄金卤水与其他卤水(如鸡肉卤水、牛肉卤水)的主要区别在于其独特的色泽和香味。根据,金牌黄金卤水的特点是色泽红亮,酱香浓郁。这与中提到的黄金卤水的特点一致,即色泽红亮,口味咸鲜,具有香辣、酱香味浓的特色。

相比之下,中提到的五香卤牛肉经典配方则更注重原始和正宗的味道,使用了简单的香料和调味料,如盐和冰糖,凸显了卤牛肉的原始风味。而中的粤式精卤水则具有香鲜咸甜、色泽淡红的特点,适用于卤鸡时的特殊处理方法。

分别介绍了卤鸡肉和卤牛肉的制作方法和特点,其中卤鸡肉卤水使用了中药包来去除异腥味并增加香味,而卤牛肉则强调了其补中益气、滋养脾胃等功效。

黄金卤水与其他卤水的区别主要体现在色泽、香味以及适用的食材和制作方法上。